Emmanuel Ardillon, LE spécialiste du Macaron

Emmanuel et Karine sont les propriétaires de la charcuterie "Au Cochon Gourmand" et du traiteur "Au Délice Gourmand", au Dorat. C'est ici que l'on peut se procurer le fameux Macaron du Dorat, fait maison bien entendu. Nous avons rencontré Emmanuel, voici son interview.

Pouvez-vous nous expliquer votre parcours ?

Ma femme et moi nous sommes rencontrés au Lycée des Métiers de l'Hôtellerie Jean Monnet à Limoges. Nous avons passé un BEP puis un Bac pro, option cuisine pour moi, option service pour elle.  J'ai ensuite travaillé dans plusieurs grandes maisons, telles que le palace l'"Hôtel du Palais" à Biarritz, avant de revenir en Limousin. En 2000, nous avons tous les deux repris le restaurant "La Marmite" au Dorat. Onze ans plus tard, nous avons repris la charcuterie "Au Cochon Gourmand", toujours au Dorat, à la suite de mon père. Nous avons décidé de développer le côté traiteur, avec "Au Délice Gourmand". Nous fonctionnons maintenant avec les deux activités, charcuterie d'un côté et traiteur de l'autre.

Pouvez-vous nous présenter le Macaron du Dorat ?

Il est différent du macaron pâtissier (celui composé de deux coques avec une ganache au centre). Pour commencer, il est fait maison, et à la main. Il est composé de trois ingrédients : de la poudre d'amande, du sucre en poudre et du blanc d'oeuf, que nous ne montons pas en neige, à la différence du macaron pâtissier. La poudre d'amande est un élément capital : il en existe de toutes les qualités et à tous les prix, en fonction de la provenance des amandes, de la qualité de la torréfaction. Celle que nous utilisons est d'excellente qualité, nous n'hésitons pas à y mettre le prix.
Entre ce macaron et la ville du Dorat, c'est une histoire ancienne. Quelques récits historiques racontent que Catherine de Médicis aurait ramené des amandes d'Italie, et se serait arrêtée au Dorat. Un pâtissier d'ici lui aurait préparé ce petit gâteau. Madame Jallet (qui a été pendant longtemps la Présidente de l'Office de Tourisme du Dorat) et moi-même avons fortement insisté auprès de mon papa, alors charcutier, pour qu'il en produise : il était le seul à le faire. S'il avait refusé, il n'y aurait pas de Macarons du Dorat aujourd'hui.
Et puis je dois ajouter aussi que ce gâteau est lié d'une autre façon à la cité du Dorat : pour chaque boîte achetée, un euro est reversé à la Fondation du Patrimoine pour contribuer à la restauration de la Collégiale. Si la Collégiale va mal, ce sont tous les commerces du Dorat qui vont mal.

Depuis quand résidez-vous et travaillez-vous en Haut Limousin ?

Je suis arrivé au Dorat en 1977, j'avais seulement un an. C'est l'année où mes parents ont acheté la charcuterie, nous venions alors de Bellac.

Pourquoi avoir choisi ce territoire ?

Ma femme et moi avions 23 et 24 ans lorsque nous avons décidé de prendre le restaurant "La Marmite". C'est plutôt elle qui a voulu s'installer ici, elle est à la base de Saint-Germain-les-Belles. C'était plutôt un bon choix, et je dois avouer qu'heureusement qu'elle est là, il faut être deux dans cette activité, sinon rien ne serait possible. Nous sommes vraiment un binôme, on parle souvent de Monsieur Ardillon et de ses macarons, mais franchement Monsieur Ardillon, sans sa femme, il n'est rien !

Qu'est-ce qui vous plaît le plus dans votre métier ?

Deux choses : la créativité et la tradition. La créativité parce que j'adore créer de nouveaux plats, rechercher de nouvelles saveurs. Et la tradition parce que je travaille les produits locaux, je privilégie le "Label Rouge" pour la Viande Bovine Limousine. De ce fait, je m'interdis certaines alliances gustatives .
Je dois ajouter que j'aime aussi beaucoup le contact avec les gens. Je rencontre des personnes de toutes classes sociales, de tous horizons. On reste les ambassadeurs de notre région, on connaît bien ce qui est intéressant à visiter.

En quoi votre métier est original, inattendu ?

Mon métier est original parce que ma femme et moi devons sans cesse nous adapter aux attentes variées des clients qui se manifestent de plus en plus à la dernière minute. Nous rencontrons ainsi des situations vraiment rocambolesques.
Je trouve ça plaisant, c'est un peu comme un défi. Je vous cite un exemple : il arrive que des clients nous demandent du saumon fumé la veille pour le lendemain. Or chez nous, tout est fait maison, et on doit leur expliquer et leur faire comprendre que pour obtenir un bon saumon fumé, il faut au minimum quatre jours !

Avez-vous une anecdote à partager avec nous au sujet de votre métier ?

Oui, je pense à un moment bien particulier. C'était à l'époque où nous tenions le restaurant "La Marmite". Ce jour-là, notre employé était malade, et nous étions seuls, ma femme et moi pour faire tourner le restaurant, elle en salle, et moi en cuisine. C'était un jour vraiment chargé, il y avait beaucoup de monde. Deux personnes arrivent et demandent une table. En les installant, ma femme leur explique qu'il y aura un peu d'attente.
Ces deux personnes mangent, et seulement après avoir payé, ils sortent leur carte du "Guide Michelin". Il s'agissait en fait d'une sorte d'inspection du célèbre guide. Ma femme leur a alors demandé s'ils souhaitaient rencontrer le Chef, ce à quoi ils ont répondu : "Non merci, il a bien assez à faire aujourd'hui". C'est ainsi que je me suis vu décerner une fourchette au Guide Michelin, ce qui a été une excellente publicité et m'a amené beaucoup de clients de passage.

Qu'aimez-vous faire lorsque vous ne travaillez-pas ?

J'adore me balader dans la campagne environnante. Ma femme et moi, nous aimons découvrir des coins pas forcément touristiques, alors nous prenons la Harley, et nous allons faire un tour. Il n'est pas nécessaire d'aller bien loin, nous cherchons les endroits calmes, où il n'y a pas beaucoup de monde.

Quelle est votre saison préférée et pourquoi ?

Sans hésiter, je vous réponds l'hiver ! Je sais bien que la neige n'est pas bonne pour le commerce, mais j'adore les paysages enneigés.

Quel est votre coin nature préféré en Haut Limousin ?

C'est le Saut de la Brame à Thiat. Cet endroit me fait un peu penser à la forêt de Brocéliande, il s'en dégage une ambiance un peu mystique.

Karine et Emmanuel Ardilon
7 Grand Rue, 87210 Le Dorat - Tel : 05 55 60 73 37 ou 06 27 49 79 17 - www.audelicegourmand.fr - emmanuel@audelicegourmand.fr